Tarte au sucre aux quatre plaques croquantes

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait, œuf et sucre. Pétrir 5 minutes, ajouter sel et beurre mou, puis pétrir encore 8 minutes.
2. Couvrir et laisser lever 90 minutes, jusqu’à doublement. Rabattre et étaler dans un moule rond de 26 cm beurré.
3. Laisser pousser 45 à 60 minutes. Chauffer le four à 180 °C.
4. Former quatre creux allongés peu profonds de 8 × 3 cm vers le centre avec les doigts, sans percer la pâte, puis quelques petits creux autour. Répartir vergeoise, crème et les 30 g de beurre de garniture. Cuire 22 à 25 minutes à 180 °C, puis laisser refroidir 1 heure pour que le chocolat ne fonde pas.
5. Faire fondre 55 g de chocolat noir. Étaler environ 50 g sur papier cuisson en rectangle de 18 × 10 cm, épaisseur 2 mm. Marquer quatre rectangles de 9 × 5 cm, réfrigérer 20 minutes puis séparer. Garder les 5 g restants en petits éclats pour le service.
6. Poser les quatre plaques sur les creux refroidis, sans appuyer ; elles restent soutenues par la surface de brioche, sans pont suspendu. Soulever ou casser puis décaler une plaque au service pour dévoiler la garniture fondante, puis couper huit parts.