Soufflés citron aux chapeaux de brick légers

La préparation

1. Découper quatre disques de 7 cm dans une feuille de brick, conserver les chutes pour un autre usage. Badigeonner avec 5 g de beurre fondu et poudrer de 5 g de sucre. Cuire à plat 5 à 6 minutes à 180 °C puis refroidir. Chaque chapeau doit rester très léger.
2. Beurrer quatre ramequins de 220 ml de bas en haut avec les 15 g de beurre, poudrer des 15 g de sucre et placer au frais. Préparer aussi un petit ramequin pour un éventuel surplus. Préchauffer à 190 °C avec une plaque à l’intérieur.
3. Chauffer le lait avec le zeste du citron. Mélanger les jaunes, 30 g de sucre et la farine ; ajouter le lait puis faire épaissir 1 minute à légère ébullition. Tiédir et incorporer les 10 ml de jus.
4. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement à la base puis les deux tiers à la spatule.
5. Remplir les quatre ramequins jusqu’à 1 cm du bord, lisser et essuyer les bords. Verser le surplus éventuel dans le petit ramequin, sans surcharger les quatre portions. Poser sur la plaque chaude.
6. Cuire 14 à 17 minutes sans ouvrir le four. Préparer les assiettes avant la sortie. Sitôt cuits, déposer au centre de chaque soufflé 5 g de confiture de fraise, sans percer la croûte, et poser un disque de brick dessus. Le sommet peut s’affaisser légèrement sous ce petit décor, ce qui est normal.
7. Servir immédiatement et retirer un chapeau pour découvrir la confiture. Ne pas chercher à maintenir artificiellement le volume des soufflés ; ils retombent naturellement.