Île flottante au toit fin de chocolat à casser

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Beurrer légèrement un moule à cake antiadhésif de 18 × 8 × 6 cm. Préparer un plat plus grand et de l’eau très chaude pour le bain-marie.
3. Monter les blancs en neige ; verser les 60 g de sucre en trois fois quand ils moussent et continuer jusqu’à une neige ferme et brillante. Déposer dans le moule en chassant doucement les grandes poches d’air, lisser et ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur.
4. Placer le moule dans le plat, verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et cuire 30 à 35 minutes. Le dessus doit être pris, très légèrement blond et élastique sous une pression légère. Retirer le moule du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
5. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus de citron. Passer au tamis pour un coulis lisse, puis garder au froid.
6. Faire fondre doucement 35 g de chocolat noir. Étaler environ 30 g en rectangle de 16 × 6 cm sur papier cuisson, épaisseur 2 à 2,5 mm ; garder le reste en petits éclats. Réfrigérer 20 minutes puis décoller délicatement.
7. Démouler le gâteau de blancs sur un plat long. Verser la crème anglaise autour. Déposer seulement 10 à 15 g de coulis sur le sommet, en mince trait central ; ne pas former une couche épaisse et laisser les bords du dessus secs, puis poser le rectangle chocolat à plat, soutenu par la mousse. Verser le coulis restant autour.
8. Casser le toit en deux ou trois morceaux avec une cuillère juste au service pour dévoiler la bande de fraise, puis couper les six tranches.