Panna cotta rhubarbe au miroir de caramel à casser

La préparation

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, 70 g de sucre et vanille jusqu’au frémissement, puis retirer du feu.
2. Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à dissolution. Répartir dans 6 verrines de 250 ml en laissant de la place en haut.
3. Refroidir puis réfrigérer au moins 4 heures, jusqu’à prise ferme mais souple.
4. Laver les tiges de rhubarbe, retirer les fibres épaisses et couper en dés. Cuire avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau pendant 12 minutes à feu doux ; garder quelques morceaux. Refroidir.
5. Déposer la compotée froide sur la crème prise et remettre au frais jusqu’au service.
6. Pour les pastilles, chauffer 70 g de sucre avec 20 ml d’eau jusqu’à un caramel ambré clair. Sur une plaque couverte d’un tapis silicone, couler six disques d’environ 6,5 cm de diamètre, 6 à 7 g chacun, sur 1 à 1,5 mm. Couler le reste en petits éclats à servir séparément. Ne pas toucher le caramel chaud.
7. Laisser refroidir au sec 30 minutes. Au dernier instant, poser une pastille sur chaque compotée froide, près du bord de la verrine. Casser une pastille avec la cuillère pour dévoiler le fruit puis la crème ; ne pas conserver les pastilles au contact de la compote humide.