Fraisier au voile d’amande à dérouler

La préparation

1. Fouetter les 4 œufs avec 120 g de sucre pendant 8 minutes jusqu’au ruban. Incorporer la farine à la spatule. Cuire dans un moule de 20 cm chemisé, 25 minutes à 175 °C ; refroidir puis couper horizontalement en deux.
2. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger jaunes, 90 g de sucre et fécule ; verser le lait chaud dessus puis remettre à cuire en fouettant jusqu’à ébullition, 1 minute. Étaler, filmer au contact et refroidir jusqu’à environ 22 °C.
3. Fouetter le beurre mou puis ajouter progressivement la crème à la même température. Arrêter dès que la mousseline est légère et lisse.
4. Faire bouillir eau et sucre du sirop puis refroidir. Placer un disque de biscuit dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd et imbiber légèrement. Ranger des demi-fraises contre la paroi.
5. Réserver 120 g de fraises pour le dessus. Garnir le fraisier de mousseline et des autres fraises en dés, poser le second disque imbibé puis une mince couche de crème. Réfrigérer 4 heures, retirer cercle et rhodoïd.
6. Couper les 120 g de fraises réservées en lamelles de 2 mm et les éponger. Les répartir en mosaïque très basse au centre du dessus, sur un disque de 17 cm.
7. Malaxer 100 g de pâte d’amande souple puis l’étaler entre deux papiers légèrement poudrés des 10 g de sucre glace, sur 2,5 à 3 mm. Découper un disque de 18 cm ; garder les chutes pour le service. Poser ce voile sur les fraises 10 minutes au maximum avant de présenter.
8. Avec une petite spatule, soulever doucement un bord et le rouler sur lui-même d’un tiers de la largeur, sans chercher à le tendre. Le rouleau repose sur le dessus du gâteau ; les fraises apparaissent. Couper ensuite en huit parts.