Palets bretons sous les chapeaux de meringue

La préparation

1. Fouetter les jaunes avec le sucre puis le beurre mou. Ajouter farine et levure ; former une pâte souple et réfrigérer 1 heure.
2. Étaler entre deux papiers sur 8 mm. Découper 6 disques de 9 cm et les laisser dans leurs cercles non beurrés sur une plaque.
3. Cuire 18 à 20 minutes à 170 °C. Laisser tiédir avant de retirer les cercles puis refroidir sur grille.
4. Lisser la ricotta avec le sucre glace et le zeste du citron. Fouetter la crème et l’incorporer délicatement.
5. Monter 60 g de blancs d’œufs, puis ajouter 120 g de sucre en trois fois. Étaler six disques de 8,5 cm sur 7 à 8 mm d’épaisseur, environ 20 g de meringue par disque, sur papier cuisson. Pocher le surplus en petites meringues. Sécher 75 minutes à 100 °C puis laisser refroidir 1 heure dans le four entrouvert.
6. Laver et sécher les fraises, couper en lamelles. Garnir chaque palet de crème ricotta puis de fraises en une couche basse. Garder une bordure de crème de même hauteur pour soutenir le chapeau ; servir tout surplus à côté.
7. Poser les disques de meringue juste au service. Soulever un chapeau avec une spatule et le poser à côté pour découvrir les fraises ; le reste peut être cassé à la cuillère.