Roulé rhubarbe aux deux écorces croustillantes

La préparation

1. Couper la rhubarbe lavée et effilée en dés. Cuire avec 90 g de sucre et l’eau 15 minutes ; réduire jusqu’à une compote épaisse, puis refroidir complètement.
2. Fouetter les œufs avec 100 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine, étaler dans une plaque de 30 × 40 cm chemisée et cuire 10 minutes à 180 °C.
3. Retourner le biscuit sur un papier propre, retirer le papier de cuisson et rouler immédiatement avec le nouveau papier. Refroidir 30 minutes.
4. Fouetter mascarpone, crème et sucre glace. Réserver 70 g de crème et 100 g de compote pour le dessus. Dérouler le biscuit, étaler le reste de crème puis une couche fine de compote, en gardant 2 cm libres au bord final. Rouler, jointure dessous, et réfrigérer 2 heures.
5. Découper deux rectangles de brick de 13 × 18 cm. Badigeonner de 10 g de beurre fondu, poudrer avec 10 g de sucre. Les poser sur deux boudins larges de papier aluminium recouverts de papier cuisson, pour créer une courbure peu profonde d’environ 2 cm, jamais un tube fermé. Cuire 6 à 8 minutes à 180 °C, puis refroidir avant de retirer tous les supports.
6. Égaliser le roulé. Étaler les 70 g de crème réservée en bande de 4 cm sur le sommet, y déposer les 100 g de compote en couche basse. Poser les deux écorces de brick dans la longueur, soutenues par la crème et sans les coller. Retirer une écorce au service pour dévoiler la rhubarbe. Les supports de cuisson ne sont jamais servis.