Madeleines au manteau chocolat à écailler

La préparation

1. Fouetter les œufs avec le sucre et le miel pendant 2 minutes. Incorporer farine, levure, lait et zeste du citron.
2. Ajouter le beurre tiède, mélanger sans excès, couvrir et placer 2 heures au réfrigérateur.
3. Beurrer dix-huit empreintes de 35 ml et répartir 24 à 25 g de pâte par pièce, sans dépasser les trois quarts. Cuire 4 minutes à 220 °C puis 7 à 8 minutes à 180 °C. Prévoir deux fournées si le moule ne contient que neuf empreintes, soit 24 minutes au total. Refroidir les madeleines sur grille et laver puis sécher parfaitement les empreintes.
4. Faire fondre doucement 80 g de chocolat noir. Dans les empreintes propres et froides, déposer environ 4 g de chocolat par coquille, étaler en couche fine sur les stries et remettre aussitôt une madeleine, côté strié contre le chocolat, sans écraser.
5. Réfrigérer 30 minutes. Démouler délicatement ; si le moule est métallique, décoller doucement le bord avec une spatule fine. Casser la coque d’une madeleine en deux ou trois écailles avec le dos d’une cuillère pour révéler le biscuit. Garder le chocolat restant en petits éclats pour le service.