Nougat glacé aux quatre pastilles de nougatine

La préparation

1. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C. Chauffer 30 g de sucre à sec jusqu’à caramel clair, enrober les fruits secs, étaler sur papier cuisson puis refroidir et concasser.
2. Placer blancs, 100 g de sucre et miel dans un bol au bain-marie sans que le fond touche l’eau. Fouetter jusqu’à 71 °C, puis retirer du bain et battre jusqu’à refroidissement et meringue ferme.
3. Fouetter la crème froide en chantilly souple. Incorporer la meringue puis les fruits secs caramélisés.
4. Chemiser un moule de 24 × 10 × 8 cm, verser le nougat, lisser, couvrir et congeler 8 heures.
5. Pour les pastilles, cuire 50 g de sucre avec 15 ml d’eau jusqu’à caramel clair, ajouter 20 g d’amandes effilées. Déposer quatre tas de 8 à 9 g sur un tapis silicone, puis les étaler aussitôt avec une spatule huilée en disques de 5,5 cm, sur 2 à 3 mm. Couler le surplus en petits éclats. Refroidir 30 minutes au sec.
6. Démouler la terrine et retirer le film. Couper 120 g des fraises en lamelles, les éponger et les ranger en quatre petites zones au sommet. Poser une pastille sur chacune, sans enfoncer les fruits. Servir les 280 g de fraises restantes à côté.
7. Retirer ou casser une pastille pour révéler les fraises avant de couper huit tranches. Poser la nougatine au tout dernier instant pour éviter qu’elle absorbe l’humidité.