Gratins de fraises aux trois lames de meringue

La préparation

1. Monter 35 g de blanc d’œuf en neige et ajouter 70 g de sucre en trois fois. Pocher dix-huit lames de meringue de 7 × 2 cm, épaisseur environ 1 cm, sur papier cuisson, en utilisant environ 5 g par lame. Pocher le peu de surplus en petits points. Sécher 60 à 75 minutes à 100 °C, puis refroidir 45 minutes dans le four entrouvert.
2. Laver et sécher les fraises, les équeuter et les couper en quartiers. Répartir dans 6 ramequins bas résistant au gril.
3. Dans un bol sur un bain-marie frémissant, fouetter les jaunes avec le sucre et le jus d’orange pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit épaissir, tripler de volume et atteindre 72 °C sans toucher l’eau du bain.
4. Retirer du bain et fouetter encore 2 minutes. Monter la crème froide en mousse souple puis l’incorporer délicatement au sabayon tiédi.
5. Napper les fraises et poudrer très légèrement de sucre glace.
6. Passer 1 à 2 minutes sous le gril préchauffé, à environ 15 cm de la résistance, en surveillant constamment. Servir dès que la surface est dorée.
7. À la sortie du gril, poser trois lames de meringue en éventail plat au centre de chaque gratin, sans les enfoncer. Les lames cachent seulement la zone centrale, les bords du gratin restent visibles. Casser une lame avec une cuillère et servir immédiatement, avant qu’elle ne ramollisse.