Éclairs aux trois fenêtres de pâte à choux

La préparation

1. Faire bouillir eau, 80 ml de lait, beurre, sel et 5 g de sucre. Ajouter la farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et ajouter les œufs petit à petit jusqu’à une pâte souple, éventuellement sans tout utiliser.
2. Pocher huit éclairs de 12 cm, environ 45 g de pâte chacun. Pocher le surplus en petits choux à cuire séparément 25 minutes. Cuire les éclairs 30 à 35 minutes à 175 °C, jusqu’à ce qu’ils soient secs et dorés. Refroidir.
3. Préparer la crème : chauffer 350 ml de lait et la vanille ; mélanger jaunes, 60 g de sucre et fécule, ajouter le lait puis faire bouillir 1 minute en fouettant.
4. Refroidir rapidement la crème dans un plat, film au contact, puis réfrigérer 2 heures. La fouetter brièvement pour l’assouplir.
5. Avec un couteau à scie, couper le chapeau supérieur de chaque éclair sur environ 1 cm de hauteur. Le diviser transversalement en trois tronçons d’environ 4 cm, en les gardant dans l’ordre.
6. Garnir la base de crème et de petits quartiers de fraise bien secs. Garder la garniture basse pour que les trois capots se posent naturellement, sans pont ni élément dressé. Répartir les fruits et la crème qui ne tiennent pas avec les petits choux supplémentaires.
7. Reposer les trois capots. Au service, retirer le tronçon central d’un éclair et le poser à côté pour montrer la garniture sous cette fenêtre.