Cheesecake en couronne au petit couvercle biscuité

La préparation

1. Utiliser un moule couronne antiadhésif ou en silicone de 24 cm, trou central de 8 cm, hauteur 6 cm, posé sur une plaque rigide. Réserver 40 g de biscuits pour le couvercle. Mélanger les 140 g restants écrasés avec 55 g des 70 g de beurre. Presser au fond de la couronne sur environ 5 mm, cuire 10 minutes à 160 °C.
2. Mélanger le fromage avec le sucre sans incorporer trop d’air. Ajouter crème, zeste, 30 ml de jus de citron et fécule, puis les œufs un à un.
3. Verser l’appareil sur la base biscuitée, sans dépasser 5 cm de hauteur. Cuire 45 à 55 minutes à 150 °C : bords pris, centre de l’anneau légèrement tremblant. Laisser 45 minutes four éteint entrouvert, refroidir puis réfrigérer 6 heures.
4. Mélanger les 40 g de miettes réservées avec les 15 g de beurre restants et 30 g de chocolat blanc fondu. Peser environ 60 g de ce mélange et les presser en un disque de 10 cm, sur 6 à 7 mm, entre deux papiers. Façonner le reste en petites bouchées à servir séparément. Réfrigérer 1 heure.
5. Pour démouler, décoller doucement le bord et la cheminée, retourner brièvement sur une assiette couverte de papier puis retourner de nouveau sur le plat pour retrouver la base biscuitée dessous. Retirer les papiers. La couronne doit être bien froide.
6. Laver, sécher et couper 180 g de fraises. En mettre environ 100 à 120 g dans le trou central, jusqu’à 5 mm sous le haut, et servir le surplus à côté. Poser le petit disque sur la couronne autour du trou, sans appuyer sur les fruits. Le retirer sur une assiette au service pour découvrir le centre.