Cake citron au long chapeau à soulever

La préparation

1. Préchauffer le four à 165 °C. Chemiser un moule à cake de 25 × 10 cm. Prélever le zeste des citrons puis presser leur jus.
2. Fouetter les œufs avec le sucre et les zestes. Incorporer yaourt, farine, levure et pavot, puis le beurre et 30 ml de jus de citron.
3. Verser dans le moule et cuire 45 à 50 minutes ; une lame doit ressortir sans pâte humide.
4. Faire bouillir 40 ml d’eau avec 40 g de sucre et 40 ml de jus de citron. Imbiber le cake chaud en trois fois, attendre 15 minutes, démouler puis refroidir complètement 1 heure sur grille.
5. Préparer une crème citron : fouetter un œuf avec 40 g de sucre et 40 ml de jus de citron. Chauffer doucement en remuant jusqu’à épaississement et 82 °C, puis incorporer 25 g de beurre hors du feu. Refroidir rapidement et réfrigérer 1 heure.
6. À l’aide d’un couteau à scie, retirer horizontalement le dessus du cake, en une tranche de 1 à 1,5 cm d’épaisseur. La soutenir avec une spatule longue. Étaler environ 120 g de crème citron sur la face plane du cake, en couche de 5 à 7 mm, en laissant 5 mm libres au bord.
7. Reposer le chapeau sans presser et réfrigérer 30 minutes. Au service, soulever ce chapeau et le poser sur le plat à côté du cake entier pour révéler la crème. Répartir le surplus de crème à part ; couper chapeau et base ensemble dans les assiettes.