Babas aux chapeaux de mie et chantilly révélée

La préparation

1. Pétrir farine, levure, œufs, lait et 15 g de sucre pendant 8 minutes. Ajouter sel et beurre mou puis pétrir encore 5 minutes. Couvrir et laisser lever 1 heure.
2. Répartir la pâte dans 8 moules à baba de 6 cm beurrés, à mi-hauteur. Laisser pousser 45 à 60 minutes jusqu’aux trois quarts du moule.
3. Cuire 20 à 22 minutes à 180 °C. Démouler puis laisser refroidir et sécher 1 heure sur une grille.
4. Faire bouillir l’eau et les 220 g de sucre avec les zestes des agrumes. Ajouter 80 ml de jus d’orange et 20 ml de citron ; laisser tiédir à 50 °C. Imbiber les babas dans le sirop quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient lourds et souples ; égoutter sur grille.
5. Prélever les suprêmes de la seconde orange et les couper en petites lamelles, en retirant toutes les membranes épaisses. Fouetter la crème avec sucre glace et vanille.
6. Une fois les babas froids et bien égouttés, couper un chapeau horizontal de 1 cm d’épaisseur. Creuser au centre une cavité d’environ 3 cm de diamètre sur 2 cm de profondeur, en gardant au moins 1 cm de mie au fond et sur les côtés. Garder la mie retirée pour servir avec le sirop.
7. Déposer 5 g de chantilly dans chaque cavité puis deux ou trois très petites lamelles d’orange, environ 2 g au total par baba. Le sommet doit rester au niveau de la découpe pour soutenir le chapeau sans l’écraser. Servir toute crème ou orange restante à côté.
8. Reposer les chapeaux et réfrigérer 30 minutes. Retirer l’un des chapeaux sur l’assiette au moment de servir pour dévoiler la cavité garnie.