Spirales briochées à la vergeoise

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait, œuf et 30 g de sucre. Pétrir 5 minutes, ajouter sel et 60 g de beurre mou puis pétrir 8 minutes. Couvrir et laisser doubler environ 90 minutes.
2. Étaler la pâte en rectangle de 24 × 32 cm, sur environ 5 mm. Étaler les 30 g de beurre de garniture ramolli, puis 50 g de crème et la vergeoise, en laissant 1 cm libre au bord final.
3. Rouler depuis un côté de 32 cm pour obtenir un rouleau de cette longueur. Couper huit tronçons de 4 cm et les poser spirale vers le haut dans le moule chemisé et légèrement beurré avec les 5 g réservés ; espacer régulièrement.
4. Laisser lever 45 à 60 minutes, jusqu’à brioches gonflées qui se rapprochent. Cuire 20 minutes à 175 °C.
5. Répartir les 50 g de crème restants en petites cuillerées au centre des spirales puis cuire encore 5 à 8 minutes, jusqu’à doré et cuit au centre. Tiédir 30 minutes puis séparer délicatement au couteau.