Carrés bretons, ricotta en trois touches

La préparation

1. Fouetter jaunes, sucre et beurre demi-sel mou. Ajouter farine et levure sans insister. Étaler la pâte entre deux papiers à la taille du moule, sur environ 8 mm, puis réfrigérer 1 heure.
2. Poser dans le moule chemisé et cuire à 170 °C pendant 22 à 25 minutes, jusqu’à bien doré. Attendre 15 minutes, soulever avec le papier et couper neuf carrés encore tièdes au couteau-scie ; refroidir 30 minutes.
3. Prélever le zeste fin du citron et en réserver une petite pincée pour la finition. Lisser la ricotta égouttée avec sucre glace et le reste du zeste. Monter la crème froide puis l’incorporer délicatement. Garder au frais.
4. Laver et sécher les fraises puis les couper en quartiers. Pocher trois touches basses de crème sur une diagonale de chaque carré, environ 35 g en tout.
5. Disposer trois à quatre quartiers de fraise le long d’un seul côté de la diagonale. Laisser un angle de sablé nu ; servir toute garniture excédentaire à part et assembler juste avant de déguster. Parsemer la pincée de zeste réservée sur les touches de ricotta.