Roulé vertical à la rhubarbe, spirale au sommet

La préparation

1. Cuire la rhubarbe lavée et effilée en petits dés avec 90 g de sucre et l’eau pendant 15 minutes, jusqu’à compote épaisse. Refroidir complètement ; garder 250 g pour le montage et servir le reste à part.
2. Fouetter les œufs avec 100 g de sucre jusqu’au ruban, incorporer farine et étaler sur la plaque chemisée. Cuire 9 à 10 minutes à 180 °C. Retourner sur un papier propre, retirer le papier de cuisson puis couvrir d’un linge propre pour conserver la souplesse ; refroidir 30 minutes.
3. Fouetter mascarpone, crème froide et sucre glace en crème souple. Parer légèrement le biscuit en rectangle d’environ 28 × 38 cm et le couper en quatre bandes de 7 × 38 cm, en adaptant au retrait.
4. Étaler une couche mince de crème sur chaque bande, puis une très fine couche de compote, en gardant 1 cm libre au bout. Conserver le surplus de crème plutôt que de surcharger.
5. Rouler la première bande sur elle-même. Poser cette spirale debout sur le plat, tranche de biscuit vers le haut ; enrouler les autres bandes autour, garniture vers l’intérieur, en faisant se rejoindre les extrémités. Ne pas chercher à tendre le biscuit.
6. Entourer doucement d’un cercle réglé au diamètre réel, sans comprimer. Réfrigérer 3 heures puis retirer le cercle. Le dessus montre la spirale beige, blanche et rose, sans couche de crème qui la masque.