Madeleines ouvertes, ligne de crème citron

La préparation

1. Prélever le zeste et 40 ml de jus du citron. Fouetter les deux œufs avec 70 g de sucre et le miel, incorporer farine, levure, lait, zeste puis 100 g de beurre fondu tiède. Réfrigérer 2 heures.
2. Mélanger l’œuf supplémentaire, 35 g de sucre et 40 ml de jus. Chauffer en remuant jusqu’à 82 °C, retirer du feu et incorporer 25 g de beurre. Filmer au contact, refroidir puis réfrigérer 1 heure.
3. Beurrer les empreintes avec les 10 g prévus et répartir environ 24 g de pâte par empreinte, au maximum aux trois quarts. Garder la seconde plaque au froid. Cuire chaque plaque 4 minutes à 220 °C puis 7 à 8 minutes à 180 °C ; remonter le four avant la seconde.
4. Démouler et refroidir 30 minutes. Couper les madeleines horizontalement avec un couteau-scie pour séparer le dessus bombé de la base coquillée, sans écraser la mie.
5. Pocher environ 7 g de crème citron sur chaque base, en gardant 3 mm nus au bord. Reposer le dessus sans presser : une fine ligne jaune reste visible. Servir tout surplus à part et garder au froid jusqu’au service.