Biscuit souple replié à la rhubarbe

La préparation

1. Cuire la rhubarbe lavée et effilée en dés avec 60 g de sucre et l’eau pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à compote très épaisse. Refroidir ; réserver 150 g pour le montage et servir le reste à part.
2. Fouetter œufs et 100 g de sucre jusqu’au ruban. Incorporer farine, étaler sur la plaque chemisée puis cuire 9 à 10 minutes à 180 °C. Retourner sur un papier propre, retirer le papier de cuisson et couvrir d’un linge pour conserver la souplesse. Refroidir 20 minutes.
3. Réserver 2 g des 15 g de sucre glace pour la finition. Fouetter mascarpone, crème et les 13 g de sucre glace restants jusqu’à tenue souple. Sur une moitié seulement de la génoise, étaler la crème puis la compote froide en couches minces, en laissant au moins 3 cm libres près du pli central et 2 cm aux autres bords. Ne pas dépasser environ 1 cm de garniture ; conserver un éventuel surplus en coupe.
4. À l’aide du papier, soulever la moitié non garnie et la rabattre doucement sur l’autre en un seul pli arrondi, sans rouler ni marquer un angle vif. Laisser les bords entrouverts ; quelques petites craquelures restent naturelles.
5. Réfrigérer 2 heures sur le plat, couvert sans contact. Égaliser légèrement les bords puis couper huit portions rectangulaires montrant deux couches de biscuit et la garniture centrale, sans spirale. Poudrer le dessus des 2 g de sucre glace réservés.