Palets de riz au lait, rhubarbe confite

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Ajouter le riz non rincé et cuire très doucement 35 à 40 minutes en remuant souvent. Incorporer les 65 g de sucre lors des dix dernières minutes ; le riz doit rester crémeux, sans lait libre en abondance.
2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide puis l’essorer et l’incorporer au riz chaud hors du feu. Remuer, laisser tiédir 20 minutes.
3. Poser les cadres chemisés de rhodoïd sur un plateau couvert de papier cuisson. Remplir sur 2 à 2,5 cm, lisser sans écraser les grains et garder le surplus en bol. Réfrigérer au moins 4 heures.
4. Couper la rhubarbe lavée et effilée en tronçons de 5 cm. Cuire en une seule couche avec 70 g de sucre et l’eau à feu doux 6 à 8 minutes, sans remuer brutalement. Refroidir dans le sirop.
5. Retirer les cadres puis le rhodoïd et transférer les palets à la spatule sur les assiettes. Poser deux tronçons de rhubarbe à plat à côté avec une cuillerée de sirop ; garder le dessus du riz blanc.