Petits fraisiers cylindriques aux côtés nets

La préparation

1. Fouetter les deux œufs et 60 g de sucre jusqu’au ruban, environ 8 minutes. Incorporer farine, étaler sur la plaque chemisée et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir 45 minutes puis découper douze disques de 7 cm ; garder les chutes à part.
2. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, 45 g de sucre et fécule, verser le lait puis cuire à petite ébullition 1 minute. Filmer au contact et refroidir vers 22 °C. Fouetter le beurre à la même température puis ajouter la crème en plusieurs fois.
3. Faire bouillir eau et 20 g de sucre 1 minute puis refroidir. Chemiser les cercles de rhodoïd. Déposer un disque de biscuit dans chacun et l’imbiber avec une cuillerée de sirop.
4. Réserver six petites fraises pour la finition. Couper les autres en deux et ranger environ cinq à six moitiés contre chaque paroi, face coupée vers le cercle ; ajuster à leur taille. Couper le reste en dés.
5. Pocher une couche de mousseline entre les fruits et au milieu, ajouter les dés puis recouvrir de crème. Poser les seconds disques légèrement imbibés et terminer par une fine couche lisse, sans dépasser 5 mm sous le bord. Servir surplus de crème, sirop et biscuit à part.
6. Réfrigérer 4 heures. Retirer cercles et rhodoïd, puis poser une petite fraise coupée en deux sur un bord du sommet de chaque cylindre.