Quenelles d’île flottante sur deux sauces

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait puis cuire en remuant jusqu’à 82–84 °C sans bouillir. Filtrer dans un bol sur eau glacée, refroidir rapidement puis réfrigérer 2 heures.
2. Monter les blancs en ajoutant progressivement les 60 g de sucre. Porter l’eau à très léger frémissement dans la sauteuse, puis baisser le feu pour qu’elle ne bouillonne pas.
3. Former douze quenelles avec deux cuillères humides, environ 12 à 15 g chacune. Les pocher par quatre, 2 minutes sur chaque face à frémissement très doux. Elles doivent être prises, souples et non liquides au centre ; prolonger brièvement si nécessaire.
4. Égoutter sur une assiette puis refroidir 30 minutes et conserver au froid. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus, tamiser et réfrigérer.
5. Répartir 80 à 90 ml de crème anglaise par assiette creuse. Ajouter un fin trait de coulis sur le côté puis poser deux quenelles, sans les empiler. Servir le reste des sauces en coupelles.