Galettes rhubarbe, poches de croûte éventrées

La préparation

1. Sabler farine, beurre et 40 g de sucre. Ajouter l’eau progressivement, rassembler et réfrigérer 30 minutes.
2. Couper la rhubarbe lavée en tronçons de 3 à 4 cm. Mélanger avec 70 g de cassonade, attendre 15 minutes puis égoutter.
3. Diviser la pâte en quatre et étaler chaque portion en ovale de 22 × 15 cm, environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Poser sur une plaque. Mélanger amande et fécule puis répartir au centre, avec les fruits, en gardant une bordure de 4 cm.
4. Replier la bordure largement sur les fruits pour obtenir quatre grosses poches ovales encore ouvertes au milieu, environ 14 × 7 cm. Dorer à l’œuf et parsemer les 30 g de cassonade restants. Cuire 35 à 40 minutes à 180 °C jusqu’aux fonds dorés et aux fruits tendres. Tiédir 20 minutes.
5. Arracher à la main une large paroi de chaque galette et la coucher contre les fruits. Pousser la rhubarbe hors de la brèche à la cuillère, en écrasant un morceau de croûte dessous. Fondre les 40 g de chocolat et le frotter en grosses taches sur les bords déchirés ; ajouter les 5 g de cacao dans ces taches. Garder l’ouverture beaucoup plus large qu’une petite fente décorative.