Millefeuilles en poutres crevées

La préparation

1. Étaler les 500 g de pâte en deux rectangles d’environ 27 × 32 cm, sur 2 à 2,5 mm. Piquer et cuire entre papiers et plaques, une plaque à la fois, 25 minutes à 190 °C puis 5 minutes sans plaque supérieure. Après retrait de cuisson, tailler au couteau-scie 18 rectangles de 10 × 5 cm : deux colonnes de 10 cm et cinq rangées de 5 cm tiennent dans chaque plaque cuite si elle mesure au moins 20 × 25 cm. Conserver les chutes.
2. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, sucre et fécule, verser le lait puis porter à ébullition 1 minute en fouettant. Ajouter le beurre, étaler, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
3. Laver et sécher les fraises, en écraser 100 g et couper les 150 g restants en dés. Assouplir la crème. Monter six poutres : feuilletage, crème et fruits, deuxième feuilletage, crème et fruits, dernier feuilletage. Garder un peu de crème pour les cassures.
4. Fendre chaque poutre dans sa longueur avec la tranche d’une spatule en traversant les deux niveaux supérieurs. Enfoncer le dessus dans la crème et appuyer sur le milieu jusqu’à une réduction de moitié ; la garniture doit ressortir largement.
5. Mélanger les 10 g de cacao avec deux cuillerées de crème réservée, puis frotter ce mélange dans les grandes fentes et sur les chutes de pâte. Poser ces chutes contre les poutres et mettre les 20 g de sucre glace en deux taches sur le plat, sans poudrage régulier. Servir tout le surplus de feuilletage à côté.