Tarte fraise, fleur fanée écrasée

La préparation

1. Sabler la farine avec le beurre, ajouter le sucre glace puis l’œuf. Rassembler sans pétrir ; aplatir et réfrigérer 30 minutes.
2. Étaler sur 3 mm, foncer un moule de 24 cm et piquer. Couvrir de papier et de poids ; cuire 20 minutes à 180 °C puis 8 à 10 minutes sans poids. Laisser refroidir.
3. Chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule, incorporer le lait puis remettre en casserole. Faire bouillir doucement 1 minute en fouettant.
4. Étaler la crème dans un plat, filmer au contact, refroidir rapidement puis placer 2 heures au réfrigérateur.
5. Laver et sécher les fraises. Écraser 200 g avec la confiture et les 10 ml d’eau ; couper les 400 g restants en gros morceaux. Garnir le fond avec la pâtissière et les morceaux de fraise, puis réfrigérer 30 minutes.
6. À l’aide d’un couteau-scie, entailler la tarte en huit larges secteurs. Sur un grand plat de 35 cm, écarter ces pétales de 2 à 3 cm autour d’un espace central, avec leurs pointes tournées vers le centre. Garder les cassures irrégulières et tous les morceaux sur le plat.
7. Écraser franchement deux pétales avec la spatule pour rompre sablé et crème. Mettre les fraises broyées dans le centre et les creux. Prélever deux cuillerées de crème expulsée, les mélanger aux 8 g de cacao et frotter grossièrement trois bords cassés. Aucun pétale ne tient debout : tout reste posé à plat.