Couronne sablée aux fraises sous nappage clair

La préparation

1. Sabler la farine avec le beurre, ajouter le sucre glace puis l’œuf. Rassembler sans pétrir ; aplatir et réfrigérer 30 minutes.
2. Étaler la pâte sur 3 mm. Foncer entre le cercle extérieur de 26 cm et le cercle intérieur de 12 cm, avec un fond annulaire et deux parois hautes de 2 cm. Raccorder soigneusement les bandes ; cuire les chutes séparément. Refroidir 20 minutes puis cuire avec papier et poids 20 minutes à 180 °C, et 10 minutes sans poids. Refroidir 45 minutes.
3. Chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule, incorporer le lait puis remettre en casserole. Faire bouillir doucement 1 minute en fouettant.
4. Étaler la crème dans un plat, filmer au contact, refroidir rapidement puis placer 2 heures au réfrigérateur.
5. Tremper la gélatine 10 minutes. Chauffer 40 ml du jus de pomme, y dissoudre la gélatine essorée puis ajouter les 80 ml restants. Refroidir jusqu’à ce que le liquide commence à napper le pinceau, sans former un bloc.
6. Étaler 350 à 400 g de crème dans la couronne, sur 8 à 10 mm ; servir le reste à part. Ranger les fraises coupées en deux, sans remplir l’ouverture centrale. Badigeonner seulement d’une pellicule de jus gélifié, environ 30 à 40 ml ; réserver le surplus au frais. Réfrigérer 30 minutes avant de retirer les cercles.