Puits de feuilletage aux fraises lustrées

La préparation

1. Étaler la pâte sur 3 mm. Découper 18 disques de 9 cm ; dans 12 d’entre eux retirer un centre de 6 cm. Poser deux anneaux sur chaque disque plein, en humidifiant légèrement les joints avec les 10 ml d’eau. Piquer seulement les fonds. Réfrigérer 30 minutes. Garder centres et chutes pour des feuilletés servis à part.
2. Cuire une plaque de six puits 25 à 30 minutes à 190 °C, sans plaque supérieure. Enfoncer délicatement le fond gonflé avec une petite cuillère ; ne pas retirer les parois. Cuire les chutes séparément 15 à 20 minutes. Refroidir complètement 45 minutes.
3. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, sucre et fécule, verser le lait puis porter à ébullition 1 minute en fouettant. Ajouter le beurre, étaler, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
4. Faire tremper la gélatine puis la dissoudre dans 80 ml de jus de pomme chaud ; laisser tiédir jusqu’à texture légèrement nappante.
5. Garnir chaque puits avec 40 à 50 g de crème froide sans dépasser les deux tiers de sa hauteur intérieure. Poser environ 40 g de fraises en petits quartiers. Passer au pinceau 3 à 4 ml de nappage par puits. Servir immédiatement ; garder crème et nappage excédentaires au froid, les feuilletés secs à part.