Tarte aux huit roses de fraise enfouies

La préparation

1. Sabler la farine avec le beurre, ajouter le sucre glace puis l’œuf. Rassembler sans pétrir ; aplatir et réfrigérer 30 minutes.
2. Étaler sur 3 mm, foncer un moule de 24 cm et piquer. Couvrir de papier et de poids ; cuire 20 minutes à 180 °C puis 8 à 10 minutes sans poids. Laisser refroidir.
3. Chauffer le lait et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre et la fécule, incorporer le lait puis remettre en casserole. Faire bouillir doucement 1 minute en fouettant.
4. Étaler la crème dans un plat, filmer au contact, refroidir rapidement puis placer 2 heures au réfrigérateur.
5. Équeuter les fraises sèches. Réserver huit petites demi-fraises pour le dessus. Tailler environ 240 g de beaux fruits en lamelles de 2 mm. Pour chaque rose, chevaucher 6 à 8 lamelles en une ligne de 10 cm puis rouler en une rosace de 3 cm de diamètre et 1,3 à 1,5 cm de haut. Si les lamelles cassent, les ranger directement en petits cercles concentriques.
6. Étaler une fine couche de crème de 2 à 3 mm au fond de la tarte froide. Installer les huit petites roses sur un cercle de 15 cm de diamètre, au milieu des huit futures parts. Pocher le reste de crème entre et sur les roses, avec au moins 5 mm de crème au-dessus, sans dépasser le bord du moule de 3 cm de haut. Garder tout excédent de crème en verrine.
7. Lisser, ajouter les huit demi-fraises près du bord et les lustrer avec confiture et eau tiédies. Garder les autres fraises pour les servir à côté. Réfrigérer 1 heure avant de couper les parts à travers les roses.