Millefeuilles au petit biscuit pistache dissimulé

La préparation

1. Étaler 350 g de pâte feuilletée sur 3 mm en deux rectangles de 25 × 20 cm. Piquer et cuire entre deux papiers et deux plaques 25 minutes à 190 °C, puis dorer 5 minutes sans la plaque du dessus. Refroidir et couper chaque rectangle en six plaques finies de 7 × 8,5 cm, disposées trois par deux, pour conserver une marge de rétraction ; garder les chutes pour le service.
2. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, sucre et fécule, verser le lait puis porter à ébullition 1 minute en fouettant. Ajouter le beurre, étaler, filmer au contact et réfrigérer 2 heures.
3. Pour l’étage tendre, fouetter deux œufs avec 50 g de sucre 6 minutes. Incorporer 45 g de farine et 25 g de pistaches moulues, puis 15 g de beurre fondu. Étaler dans un cadre de 24 × 20 cm chemisé, sur environ 7 mm, et cuire 9 à 11 minutes à 180 °C. Refroidir puis couper six rectangles finis de 7 × 8,5 cm, disposés trois par deux comme les feuilletages.
4. Laver et sécher les fraises, les couper en petits dés. Sur six plaques feuilletées, pocher une première couche de crème et la moitié des fruits. Poser un biscuit pistache sur chaque, puis recommencer avec crème et fruits. Fermer avec les six autres plaques feuilletées et poudrer des 20 g de sucre glace.
5. Monter moins d’une heure avant le service. Couper un millefeuille pour faire apparaître le biscuit vert tendre entre les deux garnitures.