Tarte au sucre déchirée en deux nappes

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait, œuf et sucre. Pétrir 5 minutes, ajouter sel et beurre mou, puis pétrir encore 8 minutes.
2. Couvrir la pâte et laisser lever 90 minutes jusqu’au doublement. Rabattre puis étaler dans un moule de 30 × 20 cm chemisé de papier, sans beurre supplémentaire.
3. Laisser pousser 45 à 60 minutes puis chauffer le four à 180 °C. Former de grosses empreintes dans la pâte sans la percer. Répartir vergeoise, crème épaisse et les 30 g de beurre de garniture.
4. Cuire 20 à 25 minutes jusqu’aux bords dorés et à la garniture caramélisée, sans brûler réellement. Tiédir 15 minutes, soulever la tarte et retirer le papier sur le plat.
5. Déchirer la plaque en deux grands pans irréguliers avec les mains, en étirant la mie. Garder un pan à plat et froisser le bord de l’autre en l’appuyant dans la garniture du premier, sur une seule épaisseur supplémentaire au maximum.
6. Mélanger les 12 g de cacao avec deux cuillerées de garniture tiède récupérée sur le dessus. Étaler ce mélange en deux larges taches sur la croûte déchirée et le joint écrasé. Écraser deux gros morceaux de mie dans le sucre fondu au pied ; servir tiède.