Tarte au sucre à la couche fondante enfermée

La préparation

1. Mélanger farine, levure, lait, œuf et sucre. Pétrir 5 minutes, ajouter sel et beurre mou, puis pétrir encore 8 minutes.
2. Couvrir et laisser lever 90 minutes. Mélanger 80 g des 100 g de vergeoise avec 50 g des 100 g de crème et 15 g des 30 g de beurre de garniture ramolli.
3. Beurrer un moule de 26 cm avec 5 g de beurre supplémentaire. Diviser la pâte en deux. Étaler chaque moitié en disque de 26 cm, environ 4 à 5 mm d’épaisseur. Poser le premier dans le moule ; étaler la garniture jusqu’à 2 cm du bord.
4. Humidifier très légèrement le bord, poser le second disque et pincer les bords. Laisser lever 45 à 60 minutes. Former six creux peu profonds avec un doigt, sans traverser jusqu’à la garniture.
5. Répartir dans ces creux les 20 g de vergeoise, 50 g de crème et 15 g de beurre de garniture restants. Cuire 25 à 30 minutes à 180 °C jusqu’à une brioche dorée cuite à cœur. Attendre 30 minutes avant de couper pour que la couche intérieure épaississe.