Petits volcans soufflés citron-fraise

La préparation

1. Laver les fraises ajoutées, couper en dés puis cuire avec 20 g de sucre et 10 ml d’eau pendant 5 minutes. Mixer, tamiser et garder le coulis tiède à couvert.
2. Beurrer les ramequins de bas en haut avec les 15 g prévus puis poudrer avec les 15 g de sucre de chemisage. Chauffer le four à 190 °C avec une plaque à l’intérieur.
3. Chauffer lait et zeste. Mélanger jaunes, 30 g de sucre et farine, incorporer lait chaud puis cuire 1 minute à ébullition douce. Tiédir 10 minutes, ajouter jus de citron. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants et incorporer délicatement.
4. Remplir les ramequins à 1 cm du bord, lisser et essuyer les bords ; cuire un éventuel surplus séparément. Cuire 14 à 18 minutes sur la plaque chaude sans ouvrir le four.
5. À la sortie, poser les ramequins sur des assiettes et pratiquer une ouverture de 1 cm au centre de chaque soufflé avec une petite cuillère. Verser environ 15 ml de coulis tiède dans le creux et sur un seul côté. Servir aussitôt avec le coulis restant, avant la retombée naturelle.