Champignons panna cotta à chapeau rose

La préparation

1. Tremper gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, sucre de crème et vanille jusqu’au frémissement, retirer du feu puis incorporer la gélatine essorée.
2. Répartir dans les six pieds et six chapeaux posés sur un plateau, à 3 mm du bord ; garder le surplus en petite coupe. Refroidir 30 minutes et réfrigérer au moins 5 heures.
3. Laver et effiler la rhubarbe, couper en dés puis cuire avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau 12 à 15 minutes pour une compote très épaisse. Mixer puis refroidir complètement.
4. Démouler doucement les pieds au centre de six assiettes. Démouler les chapeaux et poser chacun, face plate dessous, sur un pied ; leur faible débord reste symétrique et entièrement soutenu.
5. Étaler une petite cuillerée de compote rose sur chaque calotte sans la faire couler sur le pied. Servir le reste de compote à côté avec la coupe de crème supplémentaire. Monter juste avant de servir, sans transporter les champignons assemblés.