Petits icebergs d’île flottante

La préparation

1. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes et sucre de crème, ajouter le lait chaud puis cuire jusqu’à 82 °C en remuant, sans bouillir. Filtrer, refroidir sur bain d’eau glacée et réfrigérer 2 heures.
2. Beurrer le moule avec les 5 g prévus. Monter les blancs avec les 60 g de sucre ajoutés progressivement. Remplir le moule aux trois quarts au maximum ; cuire tout surplus dans un ramequin à côté.
3. Poser au bain-marie d’eau chaude à mi-hauteur et cuire 30 à 35 minutes à 150 °C chaleur statique. Retirer du bain, tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
4. Mixer fraises, sucre de coulis et citron, tamiser et garder froid. Démouler le gâteau de blancs, couper trois blocs de 6 × 8 cm puis chacun en deux par la diagonale. Avec la lame humide, biseauter doucement un bord supérieur de chaque triangle, sans faire de pointe fine ; servir toutes les petites chutes dans les assiettes.
5. Verser crème anglaise et un ruban de coulis dans six assiettes creuses. Poser un iceberg sur sa base large au milieu, face blanche nue. Servir immédiatement, sans neige en sucre ni décor supplémentaire.