Soufflés citron franchement crevés au chocolat

La préparation

1. Beurrer quatre ramequins de 220 ml de bas en haut, poudrer avec les 15 g de sucre prévus et placer au frais. Préchauffer le four à 190 °C avec une plaque.
2. Chauffer le lait avec le zeste du citron. Mélanger les jaunes, 30 g de sucre et la farine ; ajouter le lait puis faire épaissir 1 minute à légère ébullition. Tiédir et incorporer les 10 ml de jus.
3. Pendant que la base tiédit, faire frémir les 40 ml de crème supplémentaires et les verser sur les 40 g de chocolat. Mélanger puis garder tiède, sans faire bouillir.
4. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement à la base puis les deux tiers à la spatule.
5. Répartir dans les ramequins sans dépasser 1 cm sous le bord ; garder un éventuel reste dans un petit ramequin beurré si nécessaire. Cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir le four.
6. Dès la sortie, poser les ramequins sur des sous-assiettes. Avec une grande cuillère, arracher une croix large dans chaque dessus jusqu’au milieu du soufflé. Rabattre deux gros morceaux de croûte dans le creux et verser environ 20 g de ganache en une grosse trace. Le soufflé s’affaisse volontairement ; servir immédiatement, il reste cuit et chaud.