Île flottante en écume déchirée

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Préchauffer le four à 150 °C, chaleur statique. Répartir les 5 g de beurre entre le moule à cake antiadhésif de 18 × 8 × 6 cm et un ramequin de surplus de 300 ml. Préparer un plat plus grand et de l’eau très chaude pour le bain-marie.
3. Monter les blancs en neige ; verser les 60 g de sucre en trois fois quand ils moussent et continuer jusqu’à une neige ferme et brillante. Déposer dans le moule en chassant doucement les grandes poches d’air, lisser et ne pas dépasser les trois quarts de la hauteur. Mettre tout surplus dans le ramequin, lui aussi rempli aux trois quarts maximum.
4. Placer le moule et le ramequin de surplus dans le plat, verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur et cuire à 150 °C. Contrôler le ramequin dès 20 minutes puis le retirer dès que les blancs sont pris et élastiques ; compter 30 à 35 minutes pour la terrine. Retirer du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures. Servir les blancs du ramequin à côté des trois grandes masses.
5. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus de citron. Passer au tamis pour un coulis lisse, puis garder au froid.
6. Démouler le gâteau de blancs froid puis le déchirer en trois grandes masses à deux cuillères, sans tranches régulières. En écraser légèrement une sur un côté pour montrer l’intérieur poreux.
7. Mélanger une minuscule pointe de colorant alimentaire vert à la crème anglaise froide pour un vert très pâle. En étaler la moitié dans un grand plat creux, poser les trois masses de blancs et verser l’autre moitié dans les déchirures. Ajouter le coulis rouge en deux flaques épaisses.
8. Mélanger les 5 g de cacao à une cuillerée de crème anglaise et déposer deux grosses taches brunes sur la neige arrachée. Ne pas dessiner de petits motifs. Servir immédiatement avec toute la sauce.