Fraisier long, bloc rongé aux grosses brèches

La préparation

1. Fouetter les 4 œufs avec 120 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine. Étaler sur une plaque de 30 × 40 cm chemisée ; cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir puis tailler deux rectangles de 27 × 14 cm ; garder les chutes.
2. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger jaunes, 90 g de sucre et fécule ; verser le lait chaud dessus puis remettre à cuire en fouettant jusqu’à ébullition, 1 minute. Étaler, filmer au contact et refroidir jusqu’à environ 22 °C.
3. Fouetter le beurre mou puis ajouter progressivement la crème à la même température. Arrêter dès que la mousseline est légère et lisse.
4. Bouillir les 60 ml d’eau et 30 g de sucre du sirop, puis refroidir. Laver et sécher les fraises ; en réserver 150 g à écraser, couper les 450 g restants en dés. Monter dans un cadre de 27 × 14 cm chemisé de rhodoïd : un biscuit imbibé, la mousseline en réservant 50 g, les dés de fraise, puis le second biscuit imbibé. Réfrigérer 4 heures.
5. Retirer le cadre et le rhodoïd. Avec une cuillère, arracher trois grandes cavités de 4 à 5 cm de large dans un long côté, jusqu’au biscuit inférieur sans le sortir du plat. Déposer les gros morceaux arrachés au pied et écraser un morceau avec la spatule.
6. Mélanger les 50 g de mousseline réservée avec les 10 g de cacao. Frotter cette pâte sur les bords des trois brèches. Écraser les 150 g de fraises et les pousser dans les ouvertures. Émietter grossièrement une poignée de chutes de génoise au pied ; servir le reste des chutes à part. Le gâteau reste bas et entier, les trous sont irréguliers, sans dents ni sutures.