Panna cotta en blocs déchirés de rhubarbe

La préparation

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, 70 g de sucre et vanille jusqu’au frémissement, puis retirer du feu.
2. Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude. Verser dans un moule souple carré de 20 cm posé sur une plaque, sur environ 1,5 à 2 cm de hauteur. Refroidir puis réfrigérer 6 heures.
3. Laver les tiges de rhubarbe, retirer les fibres épaisses et couper en dés. Cuire avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau pendant 12 minutes à feu doux ; garder quelques morceaux. Refroidir.
4. Émietter les 30 g de biscuits cacao en gros morceaux. Décoller délicatement la plaque de panna cotta sur un grand plat froid. Avec deux grandes cuillères, la séparer en six blocs irréguliers plutôt qu’en carrés nets ; soulever légèrement un bord de chaque bloc et le laisser retomber pour une cassure molle.
5. Répartir la compotée froide sur les zones rompues, en laissant de grandes faces blanches visibles. En écraser une cuillerée avec la tranche de la cuillère dans deux fissures. Déposer les morceaux de biscuit cacao au pied et dans les creux, sans dessiner de motifs. Servir avec toute la compote.