Soufflés au citron cuits deux fois, sirop limpide

La préparation

1. Beurrer les ramequins avec les 15 g de beurre puis les poudrer avec les 15 g de sucre. Chauffer le four à 180 °C.
2. Chauffer le lait avec le zeste du citron. Mélanger les jaunes, 30 g de sucre et la farine ; ajouter le lait puis faire épaissir 1 minute à légère ébullition. Tiédir et incorporer les 10 ml de jus.
3. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement à la base puis les deux tiers à la spatule.
4. Répartir l’appareil aux trois quarts des six ramequins ; cuire le surplus à part si nécessaire. Cuire 16 à 18 minutes, jusqu’à dessus pris. Refroidir 20 minutes : les soufflés retombent, c’est attendu.
5. Pendant ce temps, faire frémir les 80 ml d’eau, les 40 g de sucre et les 15 ml de citron supplémentaires 2 minutes. Démouler délicatement les soufflés tièdes en passant une lame sur le bord, puis les poser debout dans le plat.
6. Verser 5 à 8 ml de sirop autour de chaque soufflé, sans le noyer, et réchauffer 7 à 8 minutes à 180 °C. Servir immédiatement avec le reste de sirop à part. Ne pas promettre la hauteur d’un soufflé sorti directement du four.