Blancs en petits anneaux, fraises et jus clair

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Réhydrater la gélatine. Couper les fraises en petits dés ; chauffer 100 ml d’eau avec les 20 g de sucre et le jus de citron. Hors du feu dissoudre la gélatine, laisser tiédir, ajouter les fraises puis réfrigérer 2 heures dans un bol. Cette gelée sera déposée à la cuillère, sans démoulage.
3. Préchauffer à 150 °C. Beurrer très légèrement les six moules avec les 5 g de beurre. Monter les blancs avec les 60 g de sucre, répartir aux trois quarts des moules, cuire le surplus en ramequin. Poser dans un bain-marie d’eau très chaude et cuire 18 à 22 minutes.
4. Retirer le bain-marie, refroidir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures. Démouler délicatement les anneaux. Verser 60 à 70 ml de crème anglaise dans chaque assiette et poser un anneau.
5. Garnir le petit centre de 10 à 15 g de fraises en gelée, juste à hauteur du blanc. Servir le reste des fruits et de l’anglaise à part. Les anneaux restent bas, sans décor dressé.