Roulé fraisier aux fraises lustrées

La préparation

1. Fouetter les quatre œufs avec les 120 g de sucre 8 minutes. Incorporer la farine, étaler sur la plaque chemisée et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Retourner sur papier propre, retirer celui de cuisson puis rouler avec le papier en partant d’un côté de 30 cm. Refroidir 30 minutes.
2. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes, sucre de crème et fécule, verser le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition. Filmer au contact et refroidir vers 22 °C. Fouetter le beurre mou puis incorporer cette crème à la même température.
3. Réserver 150 g de fraises pour le dessus, couper les 300 g restants en dés et les sécher. Dérouler le biscuit, étaler 300 à 350 g de mousseline sur une couche de 3 à 4 mm environ, puis répartir les dés ; garder 3 cm libres au bord final. Rouler sans papier et poser jointure dessous. Garder le surplus de crème à part, dont 30 g pour le dessus. Réfrigérer 3 heures.
4. Faire tremper la gélatine. Chauffer les 80 ml de jus de pomme et y dissoudre la gélatine essorée ; refroidir jusqu’à liquide légèrement nappant.
5. Étaler les 30 g de mousseline réservés en une bande large de 3 cm sur le roulé. Y coucher les fraises réservées en lamelles qui se chevauchent légèrement. Passer 15 à 20 ml de nappage au pinceau, sans verser sur tout le biscuit. Garder le reste séparément. Réfrigérer 30 minutes.