Panna cotta sur socle translucide de rhubarbe

La préparation

1. Cuire la rhubarbe avec les 80 g de sucre et 80 ml d’eau 10 à 12 minutes à feu doux. Égoutter sans écraser, réserver les morceaux. Filtrer le jus et compléter à 250 ml avec du jus de pomme clair.
2. Réhydrater séparément les 4 g de gélatine pour les fruits et les 6 g pour la crème. Dissoudre les 4 g dans le jus de rhubarbe chaud. Chemiser fond et côtés des cercles posés sur un plateau.
3. Répartir 15 g de rhubarbe et 30 à 35 ml de jus gélifié par cercle, en couche de 1 cm maximum. Réserver les surplus et réfrigérer 1 heure.
4. Faire frémir crème, lait, 70 g de sucre et vanille ; hors du feu ajouter les 6 g de gélatine essorée. Refroidir vers 25 °C en remuant, puis verser 100 à 110 ml de crème par cercle sur la gelée prise. Garder le reste à part. Réfrigérer 4 heures.
5. Retirer les cercles et le rhodoïd en laissant les desserts debout : la couche claire reste dessous. Glisser une spatule sous chaque cylindre pour enlever le film inférieur. Servir avec la rhubarbe réservée à côté, sans couvrir les sommets blancs.