Soufflé glacé citron aux trois grandes bandes

La préparation

1. Prélever zestes et 60 ml de jus sur les citrons. Dans une casserole, fouetter les jaunes, 40 g de sucre, la fécule et le jus. Chauffer en remuant jusqu’au premier petit bouillon et cuire 30 secondes. Hors du feu ajouter le beurre et les zestes. Filmer et refroidir 45 minutes.
2. Mettre les blancs et les 60 g de sucre restants au bain-marie ; fouetter jusqu’à 71 °C puis battre hors du bain jusqu’à meringue ferme et refroidie. Fouetter la crème froide en chantilly souple.
3. Incorporer la meringue à la crème citron froide, puis la chantilly. Verser dans le cercle filmé et chemisé de rhodoïd, sur 3 à 4 cm maximum ; réserver le surplus dans un petit verre. Congeler 6 heures.
4. Cuire les fraises mixées avec les 20 g de sucre supplémentaires 8 à 10 minutes pour obtenir une sauce épaisse, sans eau libre. Refroidir complètement au réfrigérateur.
5. Démouler le soufflé glacé. Étaler trois bandes parallèles de coulis, larges de 2 cm, avec 10 à 15 g de sauce par bande, en laissant le jaune visible entre elles. Servir aussitôt ou remettre 15 minutes au congélateur. Garder le surplus de coulis à part.