Gaufres de blancs, crème jaune et cases de fraise

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Préchauffer à 150 °C. Beurrer légèrement les empreintes avec les 5 g de beurre. Monter les blancs avec les 60 g de sucre puis répartir dans les moules aux trois quarts, en remplissant doucement les creux. Cuire le surplus en ramequin.
3. Poser dans un bain-marie d’eau très chaude et cuire 16 à 20 minutes jusqu’à blancs pris et souples. Refroidir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures.
4. Mixer les fraises lavées et équeutées avec 20 g de sucre et le jus de citron. Passer au tamis pour un coulis lisse, puis garder au froid.
5. Démouler avec précaution les blancs sur des assiettes contenant chacune 60 à 70 ml de crème anglaise. Déposer le coulis dans trois grandes cases ou groupes de cases par portion, environ 3 ml par groupe, en laissant le quadrillage blanc visible. Servir les surplus à part, sans décor supplémentaire.