Triangles de fraisier à la double bande

La préparation

1. Fouetter œufs et sucre du biscuit 8 minutes. Incorporer la farine puis étaler sur la plaque chemisée. Cuire 10 à 12 minutes à 180 °C et refroidir 45 minutes. Découper un rectangle de 24 × 36 cm, puis six carrés de 12 cm et enfin douze triangles. Garder les chutes à part.
2. Chauffer lait et vanille. Mélanger jaunes, sucre de crème et fécule ; incorporer le lait et cuire 1 minute à petite ébullition. Filmer au contact et refroidir vers 22 °C. Fouetter le beurre mou puis ajouter la crème à température comparable.
3. Faire bouillir eau et sucre du sirop puis refroidir. Badigeonner légèrement les douze triangles. Réserver 30 g de mousseline. Sur six triangles, étaler 40 à 45 g de crème puis 40 à 45 g de fraises en petits dés bien séchés, sans dépasser les bords. Poser les six triangles restants et réfrigérer 3 heures. Garder les surplus au frais.
4. Étaler séparément les pâtes d’amande jaune et rose sur 2 mm. Couper six bandes de chaque couleur, larges de 1,5 cm et longues de 8 à 10 cm. Fixer deux bandes parallèles sur chaque triangle avec un peu de crème réservée ; couper les dépassements au bord, servir les chutes séparément.