Soufflés citron en tulipes croustillantes

La préparation

1. Faire fondre les 25 g de beurre. En utiliser environ 5 g pour six ramequins de 180 ml, diamètre intérieur 7,5 cm et hauteur 4 cm ; badigeonner légèrement les dix-huit carrés de filo de 14 cm avec les 20 g restants. Croiser trois carrés par ramequin, presser doucement au fond et contre les parois. Seules les pointes dépassent de 1 à 2 cm ; recouper celles dépassant davantage, poser les chutes à plat sur la plaque et les servir cuites. Poudrer l’intérieur des tulipes avec les 15 g de sucre.
2. Chauffer le lait avec le zeste du citron. Mélanger les jaunes, 30 g de sucre et la farine ; ajouter le lait puis faire épaissir 1 minute à légère ébullition. Tiédir et incorporer les 10 ml de jus.
3. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un tiers vivement à la base puis les deux tiers à la spatule.
4. Chauffer le four à 190 °C avec une plaque. Répartir la pâte dans les six tulipes, environ 100 à 110 ml par ramequin, sans remplir les pétales jusqu’en haut. Poser sur la plaque chaude.
5. Cuire 13 à 16 minutes sans ouvrir, jusqu’aux soufflés gonflés et au filo doré. Les pétales restent appuyés contre les ramequins, pas démoulés ni déplacés. Servir immédiatement sans décor supplémentaire.