Petites étoiles de neige à la fraise

La préparation

1. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes avec 80 g de sucre, ajouter le lait chaud puis remettre à feu doux. Remuer jusqu’à 82 °C sans faire bouillir. Filtrer dans un bol posé sur un bain d’eau glacée, puis couvrir et réfrigérer au moins 2 heures.
2. Chauffer le four à 150 °C statique. Répartir les 5 g de beurre entre six empreintes silicone en étoile de 150 ml et un ramequin de surplus de 300 ml. Poser les moules dans un plat à bain-marie stable.
3. Monter les blancs en neige en ajoutant les 60 g de sucre en trois fois. Répartir dans les étoiles, environ 100 à 110 ml chacune, sans dépasser les trois quarts. Lisser doucement et chasser les grosses poches d’air. Verser tout surplus dans le ramequin, aux trois quarts maximum.
4. Verser de l’eau très chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des empreintes et du ramequin. Cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à blancs pris et élastiques ; contrôler aussi le surplus et prolonger sa cuisson de quelques minutes si nécessaire. Retirer du bain, tiédir 30 minutes puis réfrigérer 2 heures. Servir le blanc du ramequin à côté des six étoiles.
5. Laver les fraises et en réserver six petites. Mixer le reste avec 20 g de sucre et le citron puis tamiser pour le coulis.
6. Répartir la crème anglaise dans six assiettes creuses, ajouter le coulis en larges touches roses. Démouler les étoiles froides dessus et poser une petite fraise au centre de chacune. Les branches restent larges et couchées ; servir aussitôt.