Fraisier petite baleine couchée

La préparation

1. Fouetter les 4 œufs avec 120 g de sucre 8 minutes puis incorporer la farine. Étaler sur une plaque de 30 × 40 cm chemisée et cuire 10 à 12 minutes à 180 °C. Refroidir et tailler deux ovales de 24 × 18 cm. Prélever dans les chutes quatre triangles arrondis de 5 × 4 cm pour deux petits sandwiches de queue ; garder le reste des chutes.
2. Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger jaunes, 90 g de sucre et fécule ; verser le lait chaud dessus puis remettre à cuire en fouettant jusqu’à ébullition, 1 minute. Étaler, filmer au contact et refroidir jusqu’à environ 22 °C.
3. Fouetter le beurre mou puis ajouter progressivement la crème à la même température. Arrêter dès que la mousseline est légère et lisse.
4. Faire bouillir les 60 ml d’eau et 30 g de sucre du sirop puis refroidir. Laver et sécher les fraises, les couper en dés. Réserver 120 g de mousseline pour le dessus et 40 g pour la queue. Monter le corps dans un cadre ovale de 24 × 18 cm chemisé de rhodoïd : biscuit imbibé, reste de crème et fraises, second biscuit imbibé. Réfrigérer 4 heures.
5. Garnir les triangles de queue avec les 40 g réservés et les poser deux par deux à plat. Retirer cadre et rhodoïd du corps. Colorer les 120 g de crème avec une pointe minuscule de colorant bleu, puis étaler une couche fine sur le dessus et la queue. Accoler la queue derrière le corps, entièrement soutenue par le plat.
6. Fondre les 15 g de chocolat noir. Dessiner un seul gros point pour l’œil et une petite courbe pour la bouche, sans nageoire ou jet fin. Servir le chocolat et la génoise restants à côté. La forme reste un gâteau ovale bas, sans détails sculptés.