Fleurs de panna cotta et petit cœur rhubarbe

La préparation

1. Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau froide. Chauffer crème, lait, 70 g de sucre et vanille jusqu’au frémissement, puis retirer du feu.
2. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Poser six moules silicone à fleur de 150 ml sur une plaque et répartir environ 105 à 115 ml de crème dans chacun, sans les remplir au bord. Refroidir puis réfrigérer au moins 6 heures.
3. Laver les tiges de rhubarbe, retirer les fibres épaisses et couper en dés. Cuire avec 80 g de sucre et 30 ml d’eau pendant 12 minutes à feu doux ; garder quelques morceaux. Refroidir.
4. Démouler délicatement chaque fleur sur une petite assiette froide en décollant les pétales avec les doigts à travers le moule. Si la crème accroche, poser le fond du moule 3 secondes dans un peu d’eau tiède puis recommencer, sans la chauffer longtemps.
5. Placer une petite cuillerée de rhubarbe au centre de chaque fleur, en deux lobes grossiers pour suggérer un cœur sans découpe fine. Répartir toute la compote restante autour, sans masquer les larges pétales blancs. Servir frais.