Soufflés citron, ombre et lumière de manga

La préparation

1. Beurrer les ramequins de bas en haut avec les 15 g prévus, poudrer avec les 15 g de sucre de chemisage et garder au froid. Chauffer le four à 190 °C avec une plaque à l’intérieur.
2. Chauffer les 180 ml de lait avec le zeste. Mélanger jaunes, 30 g de sucre et farine ; ajouter lait chaud puis cuire 1 minute à ébullition douce. Tiédir 10 minutes et ajouter le jus de citron.
3. Diviser cette base en deux. Délayer les 10 g de cacao dans les 15 ml de lait supplémentaires puis incorporer à une seule moitié. Monter les blancs avec les 30 g de sucre restants et partager équitablement entre les deux bols, en incorporant délicatement.
4. Déposer simultanément avec deux grandes cuillères un appareil clair et un appareil cacao dans chaque ramequin, chacun d’un côté, sans mélanger. Ne pas dépasser 1 cm sous le bord ; cuire le petit surplus dans un ramequin séparé. Essuyer les bords.
5. Cuire 15 à 18 minutes sur la plaque chaude, sans ouvrir. Servir aussitôt, sans décor ajouté après cuisson : les deux moitiés dessinent l’ombre et la lumière.